Jsou emulgátory špatné pro zdraví střev? Možná vás překvapí odpověď.

Klíčové poznatky

• Emulgátory jsou přísady používané k míchání složek na bázi oleje a vody: běžně se vyskytují ve zpracovaných potravinách, dresinkech, zmrzlinách a balených produktech.
• Různé emulgátory plní různé funkce: lecitin, karagenan, polysorbáty a gumy patří mezi složky používané k ovlivnění struktury a stability.
• Vědci studují, jak mohou některé emulgátory ovlivnit zdraví střev: Některé přísady byly zkoumány ve vztahu ke střevnímu mikrobiomu a střevní výstelce.
• Ne všechny emulgátory jsou vnímány stejným způsobem: Zdroj, způsob zpracování a použité množství se mohou mezi složkami a produkty výrazně lišit.
• Celkové stravovací návyky stále záleží: Emulgátory jsou součástí širšího rozhovoru o ultra zpracovaných potravinách a dlouhodobých stravovacích návycích.

Jste na týdenním nákupním výletu. Sáhnete po bochníku celozrnného chleba a převrátíte jej, abyste zkontrolovali ingredience. Vypadá to dost zdravě — dokud nešpehujete „sójový lecitin“.

„Počkej,“ myslíš. „Není to pro mě špatné? Co to dělá v celozrnném chlebu?“

Sójový lecitin je jen jednou z přísad zvaných emulgátory, které byly předmětem zkoumání kvůli jejich možným negativním dopadům, zejména na zdraví střev. Nedávná zpráva amerického ministerstva zdravotnictví a sociálních služeb (HHS) označila emulgátory pro jejich potenciál narušit mikrobiom, poškodit střevní výstelku a vyvolat zánět.

Přesto jsou tyto přísady rozšířené v potravinářském systému. Jako jedna z nejběžnějších ingrediencí v balených potravinách, zejména ultra zpracovaných potravinách, se emulgátory pravděpodobně objevují na vašem talíři častěji, než si uvědomujete.

Proč jsou emulgátory v potravinách?

Emulgátory mají svůj účel: vytvořit suspenzi mezi kapalinami, které by se normálně nemíchaly, obvykle vodou a olejem. Emulgační přísady vytvářejí hranici mezi kapalinami, takže suspenze, nazývaná emulze, zůstává stabilní.

Vytváření emulzí v potravinách pomáhá zabránit oddělování přísad, prodlužuje trvanlivost a zlepšuje strukturu a chuť. To je důvod, proč se například ta láhev salátového dresinku, na kterou jste zapomněli v zadní části skříně, nikdy nestala pevnou hmotou smetany s třemi palci oleje plovoucích nahoře.

Nejběžnější typy emulgátorů

Emulgátory mohou být přírodní nebo umělé. Přírodní emulgátory se v potravinách používají již od dob starověkého Řecka, ale syntetické emulgátory se rozšířily až na konci 20. století. Více než 170 těchto ingrediencí se v současné době používá jako potravinářské přídatné látky ve Spojených státech ve všem od zmrzliny, salátového dresinku a smetanových omáček až po chléb, čokoládu a ořechová másla.

FDA udržuje podrobnou databázi emulgačních složek, ale tyto jsou ty, které nejčastěji vidíte na etiketách potravin:

• Karagenan
• Celulózy
• Želatina
• Guarová guma
• Lecitin (sójový, slunečnicový)
• Mono- a diglyceridy
• Polysorbát 60
• Polysorbát 65
• Polysorbát 80
• Propylenglykol
• Xantanová guma

Více než polovina kalorií spotřebovaných doma v USA pochází z ultra zpracovaných potravin, které často obsahují jednu nebo více těchto složek.

Jsou emulgátory špatné pro zdraví střev?

O tom, zda konzumace emulgátorů může narušit zdraví střev, je předmětem diskuse. Regulační orgány, jako je Úřad pro kontrolu potravin a léčiv USA (FDA) a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), hodnotí bezpečnost emulgačních složek a každému přidělují limit přijatelného denního příjmu (ADI) - množství, které můžete sníst za den bez potenciálně negativních účinků.

Bez ohledu na ADI se mnoho emulgátorů během trávení neabsorbuje, takže mohou cestovat do vašeho střeva a interagovat s vaším mikrobiomem. Zdá se, že některé z těchto interakcí podporují změny v prostředí a struktuře střeva.

Jak potravinářské emulgátory ovlivňují střevo

Nedávné studie emulgátorů, jako je karboxymethylcelulóza (CMC), polysorbát 80, DATEM, lecitin a gumy naznačují, že tyto přísady mají potenciál způsobit dlouhodobé nebo nevratné účinky ve střevním mikrobiomu, včetně:

• Snížená hustota (celkový počet bakterií), bohatost (celkový počet bakteriálních druhů) a rozmanitost (rozsah různých druhů bakterií)
• Snížené hladiny prospěšných mikrobů, jako jsou Lactobacillus, Faecalibacterium a Akkermansia
• Zvýšené patogenní bakterie jako Escherichia coli a Shigella
• Bakteriální nerovnováha nebo přerůstání (dysbióza)
• Změněná exprese bakteriálních genů

Emulgátory mohou také způsobit změny ve vrstvě hlenu, která chrání střevní výstelku a spoje mezi buňkami ve střevní bariéře. Společně mohou tyto účinky změnit funkci střev a vést k problémům, jako je systémový zánět, kolitida, nerovnováha cukru v krvi, zvýšená tuková hmota a nealkoholické mastné onemocnění jater (NAFLD).

Další důkazy naznačují, že spotřeba emulgátoru může být spojena s:

• Kardiovaskulární onemocnění
• Diabetes 2. typu
• Některé typy onemocnění, včetně prsu a prostaty

Tyto asociace byly objeveny prostřednictvím francouzské kohortní studie NutriNet-Santé, která hodnotí souvislost mezi výživou a zdravím u skupiny více než 100 000 lidí od roku 2009.

Zlepšuje vyhýbání se emulgátorům zdraví střev?

Mnoho studií emulgátorů však bylo provedeno buď na zvířatech, nebo v simulacích lidského střeva. Omezení těchto studií ztěžují určení, zda je vyloučení emulgátorů z vaší stravy nezbytné pro zdraví střev.

Zdá se, že různé emulgátory ovlivňují střevo různými způsoby a některé nezpůsobují žádné znatelné změny. Některé emulgátory byly dokonce spojeny se zdravotními přínosy, včetně nižších prozánětlivých markerů, zlepšené struktury střevní bariéry a zvýšeného počtu prospěšných bakterií. Tyto smíšené výsledky mohou být způsobeny faktory, jako jsou stravovací návyky a množství a typy bakterií v mikrobiomu, které mohou ovlivnit, jak emulgátory ovlivňují střevo.

Úprava vaší stravy pro snížení emulgátorů

Místo toho, abyste se zbláznili a snažili se vyloučit každý emulgátor ze své stravy, zaměřte se na výměnu ultra zpracovaných potravin za více celých a minimálně zpracovaných potravin. Provedení těchto změn snižuje příjem přísad spojených se špatným zdravím střev, zvýšeným zánětem a chronickým onemocněním a naplní váš talíř protizánětlivými potravinami s vysokým obsahem vlákniny, které podporují vyvážený mikrobiom a silnou střevní bariéru.

Jak začít s dietou šetrnější ke střevům:

• Experimentujte se širokou škálou zeleniny, celozrnných výrobků, fazolí, ořechů, semen, ovoce a mořských plodů
• Vařte více jídla doma místo jídla venku
• Připravte si vlastní koření, omáčky a salátové dresinky z jednoduchých surovin, které již máte doma
• Hledejte minimálně zpracované alternativy k občerstvení, dezertům a dalším pochoutkám (Tip: Ovoce je skvělé občerstvení!)

Pokud jde o celozrnný chléb, zda ho vrátíte, je na vás. Je však pravděpodobné, že se nemusíte starat o emulgátor, pokud se většina vaší stravy zaměřuje na potraviny, které podporují zdravé střevo.

Tak si jděte vychutnat sendvič! 

Odkazy: 

1. Chassaing, B., Van de Wiele, T., De Bodt, J., Marzorati, M., & Gewirtz, AT (2017). Dietní emulgátory přímo mění složení lidské mikrobioty a genovou expresi ex vivo způsobem, který zvyšuje prozánětlivý potenciál. Gut, 66 (8), 1414—1427.
2. Elizabeth, L., Machado, P., Zinöcker, M., Baker, P. a Lawrence, M. (2021). Ultra zpracované potraviny a zdravotní výsledky: narativní přehled. Recenze výživy, 79 (6), 726—743. 
3. Evropská rada pro informace o potravinách. (2023). Běžné použití emulgátorů v potravinách: Bezpečnost a funkce potravin. Série potravinářských věd EUFIC.
4. Redakční rada KFF Health News. (2025). Přehled syntetických sloučenin a texturizátorů v ultra zpracovaných potravinách (Bílá kniha o politice HHS č. 2025-05). Rodinná nadace Henryho J. Kaisera.
5. Lane, M.M., Gamage, E., Du, S., Ashtari, S., S, C., & Jacka, FN (2023). Expozice ultra zpracovaným potravinám a nepříznivé zdravotní výsledky: zastřešující přehled epidemiologických metaanalýz. BMJ, 382, článek e076058. 
6. LaRosa, E., & Howard, J. (2025, 19. května). Jak potravinářské emulgátory záludně mění střevní mikrobiom. Funkce zdraví a wellness CNN.
7. Naimi, S., Viennois, E., Gewirtz, AT a Chassaing, B. (2021). Přímý dopad běžně používaných dietních emulgátorů na lidskou střevní mikroflóru. Mikrobiom, 9 odst. 1, článek 66.
8. Rauber, F., Chang, K. a Levy, R.B. (2024). Spotřeba ultra zpracovaných potravin, metabolický syndrom a riziko diabetu 2. typu: Analýza více kohortů. Lancet Diabetes & Endokrinologie, 12 (4), 234—246. 
9. Sellem, L., Srour, B., Jackson, K.G., Kesse-Guyot, E., Chassaing, B. a Touvier, M. (2024). Emulgátory potravinářských přídatných látek a riziko kardiovaskulárních onemocnění v kohortě NutriNet-Santé: Prospektivní kohortová studie. BMJ, 384, článek e076005. 
10. Srour, B., Chazelas, E., Druesne-Pecollo, N., Touvier, M., a konsorcium medicíny PLOS. (2024). Kvantitativní hodnocení příjmu emulgátorů v potravě a rizika rakoviny: Výsledky z rozsáhlé populační kohorty NutriNet-Santé. PLOS Medicine, čl. 21 odst. 2, článek e1004338. 
11. Taylor, SL (2012). Emulgátory a texturizátory v průmyslových potravinářských aplikacích. V F. M. Clydesdale (Ed.), Food Science and Technology Monographs (s. 211—234). Akademický tisk.
12. Tellez, G., & Vědecká skupina Springer. (2008). Fyzikální chemie emulgace a interakcí s potravinovou matricí. V J.N. Coupland (Ed.), Food Emulgators and Their Applications (3. vydání, s. 1—28). Springer v New Yorku. 
13. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv. (2024). Látky přidávané do potravin: Inventář hodnocených složek potravin a emulgátorů. Databázový portál programu FDA pro lidskou výživu.
14. Walters, M. (2024). Ultra zpracované potraviny představují více než polovinu kalorií spotřebovaných doma. Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health Communications.
15. Whelan, K., Bancil, AS a Lindsay, J.O. (2024). Ultra zpracované potraviny a potravinářské přídatné látky pro zdraví střev a nemoci. Recenze přírody Gastroenterologie a hepatologie, 21 (6), 406—427. 
16. Fusco, W., Lorenzo, MB, Cintoni, M., Porcari, S., Rinninella, E., Kaitsas, F., Lener, E., Mele, MC, Gasbarrini, A., Collado, MC, Cammarota, G., & Ianiro, G. (2023). Bakterie produkující mastné kyseliny s krátkým řetězcem: Klíčové složky lidské střevní mikrobioty. Živiny, čl. 15 odst. 9, článek 2211.